일본 쓰난양조가 생성형 인공지능(AI)을 양조 공정에 적용해 식용쌀로 사케를 개발한 사례를 3일 공개했다. 스즈키 겐고 대표는 지난 9월 16일 홋카이도대에서 열린 제78회 일본생물공학회대회 심포지엄에서 발효 과정 설계와 품질 평가에 AI를 활용한 방법을 발표했다. 양조용 품종 대신 우오누마산 고시히카리를 100% 사용한 제품을 개발하면서 현장 경험과 AI의 제안을 함께 검토한 사례다.
회사는 2023년 12월부터 자체 맞춤형 생성형 AI를 결합한 스마트 양조를 운용해 왔다. 대규모언어모델(LLM)에 검색증강생성(RAG)을 연결해 양조 논문과 교과서, 과거 제조일지와 성분 분석, 양조장 환경과 현장 지식을 참조하도록 구성했다. 직원이 질문하면 관련 지식을 바탕으로 제안을 내놓고, 양조 책임자가 타당성을 검토해 채택 여부를 결정한다. 잘못된 생성 결과에 대한 대응도 사람의 검토 과정에 포함한다.
| 구분 | 활용 방식 |
|---|---|
| 참조 자료 | 양조 문헌·제조 기록·현장 지식 |
| AI | 발효 곡선·온도 경과 제안, 데이터 비교 |
| 양조 책임자 | 제안의 타당성 검토와 최종 선택 |
고시히카리는 찐 쌀의 점성이 높고 양조용 쌀보다 단백질과 지방이 많아 누룩 제조와 발효 조절에 과제가 있다는 것이 회사의 설명이다. 쓰난양조는 효모 정보와 저온 양조 데이터 등을 AI에 제공하고, 발효 중 비중 변화와 온도 경과를 설계하는 데 활용했다. AI는 발효 곡선과 최고 온도 11도의 장기 저온 발효안을 제시했다. 회사는 실제 양조에서 쌀이 녹지 않고 남는 문제가 발생하지 않았고 아미노산도 예상 범위에 들었다고 밝혔다.
이 방식으로 개발한 제품은 순미대음양 ‘GO GRANDCLASS 우오누마 고시히카리 Edition’이다. 회사는 발효가 끝난 여러 술의 성분 데이터를 비교하고 향과 맛을 수치화한 자료를 AI 참조 정보에 반영한 사례도 소개했다. 앞으로 제조 기록과 지식 기반을 축적해 원료 투입 설계부터 술을 짜는 시점까지 AI와 양조 책임자의 협업 범위를 넓힐 계획이다. 발표는 개별 양조장의 개발 사례이며, 다른 생산시설에 같은 결과가 적용되는지에 대한 비교 검증 수치는 제시하지 않았다.
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